Entrevista a Manolo de la Osa
Rte Las Rejas Manolo de la Osa
Originario
de Castilla la Mancha, es considerado como uno de los hitos de la gastronomía
española. A día de hoy, se le considera el campeón de la cocina manchega
actualizada. Él sin embargo, afirma que
su aspiración sólo se reduce a cocinar como su madre, su tía y su abuela, de
quienes quien disfrutó viendo y aprendiendo el arte de la gastronomía.
Estudió
primero en Cuenca, luego en Madrid en el Instituto de la Vid. Pero, en lugar de
completar sus estudios, decidió regresar a su ciudad natal y abrir un pequeño
restaurante (Las Rejas) con sólo ocho mesas. Allí empezó a producir el locales
asados y estofados, adaptándolas a su propio estilo.
De
la Osa le gusta pasar todos los conceptos modernos a través de un filtro de La
Mancha. Esto lo lleva a ofrecer platos elaborados con ingredientes locales
–Queso Manchego, perdiz y, especialmente, ajo morado de Las Pedroñeras. Este
último , ingrediente de una versión moderna de la sopa de ajo, una de sus
creaciones más conocidas.
Ha
recibido varios premios y reconocimientos, entre los que destacan una estrella
Michelin, el premio de Restauración de Castilla-La Mancha, cocinero del año por
la Asociación Gastronómica Española, la Medalla de oro al Merito turístico y
dos veces ganador del premio al cocinero del año por la guía Lo Mejor de la
Gastronomía.
Comenzamos…
Color: el negro
Referente
gastronómico: Pierre Gannier
Un lugar donde
perderte: en la Veguilla al lado del Záncara
El regalo perfecto:
la amistad
Un día de la semana:
lunes
Plato preferido: galianos
¿Qué receta de la
gastronomía española nunca dejaría que se perdiera?: La sopa de ajo
¿Qué piensas antes de
acostarte cada día?: Lo que voy a hacer el día siguiente, pasear, comprar
algo para hacer algún plato etc.
¿Qué imagen tienes de
salvapantallas en tu ordenador, Smartphone o tablet?
Ninguna, no uso ordenador ni móvil.
Teniendo en cuentas tus inicios y que te
formaste entre las sartenes y cocina familiar, ¿Qué recetas o platos recuerdas
con especial cariño de tu infancia?
El pisto
manchego, las gachas, las migas con uva, los galianos etc.
Comenzaste tu andadura con Las Rejas, Luego
ha venido Ars Natura y ahora según hemos visto recientemente en los medios,
continuas con el Mesón de las Casas Colgadas de Cuenca. ¿cómo vas a abordar
este proyecto?
Con mucha
ilusión, es el sitio más emblemático de mi ciudad y espero que todo salga bien
a pesar de los momentos difíciles que atravesamos.
¿Cocinas tú en casa?.
Si,
casi siempre.
En mi caso, siempre que salgo a comer, nunca
pido paella, pues he comprobado que la paella de mi madre es incomparable. En
tu caso, qué plato de mamá es insuperable y no hay receta que la supere?
Las
albóndigas de caza, soñaba con ella de pequeño cuando estaba estudiando.
Y hablando de arroz y ya que sabemos de tu
reinterpretación de cualquier receta… ¿bajo qué formula reinterpretarías la
paella?
Un
caldo de una paella con perdiz roja cremoseado con el propio arroz y azafrán de
aromas de humo de chimenea.
¿Qué ingrediente consideras fundamental en
gastronomía?.
El
aceite
¿La tapa cuya elaboración es la más
costosa?.
Lomo
de orza con pimientos asados.
El plato con el que más disfrutas, bien por
su elaboración, por su resultado, por su sabor o por el placer que produce en
los comensales.
Cordero
asado
Qué crees más determinante en la
preparación de un plato sabroso…¿Los ingredientes o el cariño y tiempo dedicados?
Las
dos cosas son muy importantes
+23.16.49.png)
+00.22.23.png)
+23.44.56.png.jpg "André and Edouard Michelin")
+23.44.42.png)
+12.58.33.png.jpg "Mercado Central de Valencia")
+14.28.45.png "Riff.Salmonete con semillas de ragú de clóchinas")
Entradas
