Recetas de Enero 2010
13 DE ENERO 2010 CURSO REPOSTERIA DULCE Y SALADA (Bárbara Amorós)
BIZCOCHO DE LIMÓN
Ingredientes:
125gr mantequilla
125gr azúcar
3 huevos
3 limones el zumo
175 gr harina
½ paq. Levadura royal
1 pizca de sal
Azúcar glasé para la glasa. zumo de 1 limón.
Batir los huevos, el azúcar y la mantequilla, añadir la harina junto con la levadura tamizadas, batir 5 minutos y por último añadir el zumo de limón. Meter a 180º unos 35min. Horno precalentado.
CAKE DE LIMÓN
Ingredientes:
Ralladura de un limón
2 huevos de 70gr
1 pizca de sal
175gr azúcar
75ml nata espesa tipo créeme fraiche
140gr harina tamizada con 2,5gr levadura tipo royal
50gr mantequilla fundida
20ml de ron
Mezclar en un bol sin trabajar demasiado la ralladura de limón, los huevos, sal y azúcar.
Incorporar a esta mezcla la harina y la nata espesa, por último la mantequilla derretida y el ron.
Precalentar el horno 180º y meter la masa en un molde untado en mantequilla y harina unos 40 min. Cuando se enfríe se puede glasear.
CAKE DE CALABACÍN
Ingredientes:
2 huevos
85gr de harina +1c de levadura royal
45gr aceite de oliva virgen
80ml de leche templada
12 cintas o tiras de calabacín hechas con pelador
Comino, piñones y una pizca de sal
100gr de queso Gorgonzola.
Calentar el horno a 180º
Saltear las cintas de calabacín con los piñones en aceite y sazonar con comino y sal.
En un bol mezclar los huevos con harina, aceite, leche, queso troceado y calabacín.
Hornear 40 min. aprox.
RECETA MASA QUEBRADA:
Ingredientes:
250gr harina
125gr mantequilla a temp. Ambiente
5gr de sal
10gr azúcar
1 huevo y 4ml de agua
Colocar la harina en fontana, en el centro colocar el resto de los ingredientes e incorporarlos todos con ayuda de una cuerna. Arrastrar con la parte inferior de la mano la masa sobre la superficie para incorporar la mantequilla, no trabajar mucho esta masa porque cogerá elasticidad. Envolver en papel film la masa y reposar en el frigorífico unos 20min. Mínimo. Esta masa se puede congelar. Extender en el molde deseado y hornear según receta que se elabore.
MASA AZUCARADA
Ingredientes:
100gr mantequilla
250gr harina
100gr azúcar glace
2 huevos 1 pizca de sal.
Preparar la masa de la misma forma que la receta anterior.
ROLLITO VIETNAMITA
Hojas de papel de arroz
50gr brotes de soja
1 aguacate
1 pepino
1 zanahoria
Hojas de achicoria
100gr de gambas peladas y cocidas
Remojar las hojas de papel de arroz en agua caliente y rellenar con el resto de ingredientes. Envolver formando un rollito y servir con salsa al gusto.
SALSA THAY NUOC CHAM
Zumo de 1 lima y ralladura
2c soperas de salsa de pescado china
2c café de azúcar de palma
125ml de agua
Guindilla o pimienta picante a elección
ROLLITO DE WON TON
1 paquete de masa wonton
2 chalotas picadas
100gr de setas preferiblemente Shitake
1 pechuga de pollo troceada
Aceite de sésamo
Sal, pimienta picante al gusto
Brotes de soja al gusto.
Saltear en aceite de sésamo las chalotas, el pollo, las setas. Sazonar al gusto, poner unos brotes de soja. Rellenar la masa de wonton con la mezcla y dar la forma de rollito o saquito. Se pueden hacer al horno, fritas en abundante aceite o al vapor.
ALITAS DE POLLO THAI
20 alitas de pollo preparadas como en el aula
5 gr. de sal, 5gr de azúcar, 50ml de vino blanco, 50ml de leche de coco, un poquito de: anís estrellado molido, comino molido, cardamomo machacado, pimienta molida china, genjibre rallado, regaliz rallado, canela molida y clavo.
Marinar 1 día y hornear a 100º 2h. Subir la temperatura del horno a 180 para que se doren ligeramente. Acompañar con arroz de grano largo Jazmín que lo coceremos tapado con el doble de volumen de agua que de arroz 20 min. A fuego lento.
15 DE ENERO 2010 CURSO COCINA DE AUTOR (Darío Ferreri)
Crepes, Ingredientes:
1 huevo, 1 taza de leche, 3 cucharadas colmadas de harina, 1 / 2 cucharada de azúcar afeitado, 1 pizca de sal.
Mezclar todo en un cacharro hasta que se queda una crema suave, cocinar las crepes en una sartén muy caliente, untada con mantequilla.
Relleno de requesón, ingredientes:
250 gr queso ricota, 50g de queso de queso parmesano, eneldo, sal, 1 / 3 libras frescas.
Mezclar todo en un cacharro hasta que se queda una crema suave, ajustar la sal al gusto con eneldo fresco picado a su gusto.
Salsa bechamel, Ingredientes:
500 ml de leche, 30 gr de mantequilla, 30 gr de harina común, nuez moscada, sal.
Ponga la leche a hervir en una olla, en el ínterin, ablandar la mantequilla en una cacerola y agregue la harina. Cuando la leche está hirviendo, remover la mezcla con la nuez moscada y la sal. Cocine hasta que la burbuja y apagar el fuego.
Rollo de las crepes en la mesa, poner una cucharada de queso ricotta relleno en el centro y atar el paquete con el cebollino. Ponga dos cucharadas de salsa bechamel en el plato y el resto en los crepes. Espolvorear las crepes con la salsa, el vinagre balsámico y sirva.
POLENTA TRADICIONAL CON TOMATES SECOS Y SEMI-MOUSSE DE BACALAO A LA LECHE DE ALMENDRAS.
Polenta Ingredientes:
De 100 gr de harina de maíz para polenta, 250 ml de agua, 20 gr de queso Parmesano Ferrocarril, 20 gr de mantequilla, 50 g de tomate seco, sal, pimenta
Poner el "agua en una olla, cuando hierva se vierte la harina de maíz para polenta, remover y cocer durante 10 minutos. Añada el queso parmesano, el tomate con él, la mantequilla y ajustar con sal y Pimenta.
Mousse de bacalao, ingredientes:
100 gr limpio de bacalao, 200 ml de leche, sal, 50 g de Almendra.
Cocine el pescado en la leche con almendras y una cucharadita de sal hasta que esté completamente deshecho y compacto. Una cocina acabados, cortar todo en una licuadora.
Colocar la polenta en un plato con una cucharada de mousse de rocío, una de aceite de oliva y servir.
Cocine el pescado en la leche con almendras y una cucharadita de sal hasta que esté completamente deshecho y compacto. Una cocina acabados, cortar todo en una licuadora.
Colocar la polenta en un plato con una cucharada de mousse de rocío, una de aceite de oliva y servir.
CAPELLETTI RELLENOS DE SALSA DE CARNE DE PATO, TOMILLO Y AVELLANAS TOSTADAS.
Ingredientes:
300 gr de harina de sémola, integral 3 huevos
Mezclar la harina con los huevos hasta que quede una masa sólida, la licencia por una hora, sacar la masa con una máquina de pasta o con un rodillo.
Relleno:
1 pechuga de pato, 1 zanahoria, 1/2 apio, 1 cebolla, aceite de oliva, sal, pimienta negra, 2 ramitas de tomillo.
50 gramos de avellanas tostadas y picadas.
Prepare un caldo de verduras con un trozo de zanahoria, apio y cebolla. Mientras tanto, cortar las verduras restantes y la carne y cocine en una cacerola con un chorrito de aceite de oliva a fuego bajo. Vierta el caldo de vez en cuando hasta que esté completamente cocido. Cuando cocido, añadir las nueces y sazonar con sal, pimienta y tomillo.
Salsa de salvia, Ingredientes:
mantequilla, salvia, sal, queso Parmigiano.
FOCACCIA TOSCANA CON TOMILLO
1 / 2 kg de harina de trigo común
De 300 ml de agua,
25 gr de levadura de cerveza,
10 gramos de sal Maldon,
50 g de aceite de petróleo.
de tomillo fresco.
Mezcle todo junto, hasta que se queda una masa compacta, vamos a descansar por una hora, poner en un bandeja con aceite de oliva y aceite de Tomillo corto para cocinar y la costa al horno hasta que precalentado a 210 grados o dorado.
300 gr de harina de sémola, integral 3 huevos
Mezclar la harina con los huevos hasta que quede una masa sólida, la licencia por una hora, sacar la masa con una máquina de pasta o con un rodillo.
Relleno:
1 pechuga de pato, 1 zanahoria, 1/2 apio, 1 cebolla, aceite de oliva, sal, pimienta negra, 2 ramitas de tomillo.
50 gramos de avellanas tostadas y picadas.
Prepare un caldo de verduras con un trozo de zanahoria, apio y cebolla. Mientras tanto, cortar las verduras restantes y la carne y cocine en una cacerola con un chorrito de aceite de oliva a fuego bajo. Vierta el caldo de vez en cuando hasta que esté completamente cocido. Cuando cocido, añadir las nueces y sazonar con sal, pimienta y tomillo.
Salsa de salvia, Ingredientes:
mantequilla, salvia, sal, queso Parmigiano.
FOCACCIA TOSCANA CON TOMILLO
1 / 2 kg de harina de trigo común
De 300 ml de agua,
25 gr de levadura de cerveza,
10 gramos de sal Maldon,
50 g de aceite de petróleo.
de tomillo fresco.
Mezcle todo junto, hasta que se queda una masa compacta, vamos a descansar por una hora, poner en un bandeja con aceite de oliva y aceite de Tomillo corto para cocinar y la costa al horno hasta que precalentado a 210 grados o dorado.
TORTA "AÑOS VEINTE" DE GANACHE DE CHOCOLATE FUNDIDA, COBERTURA Y SALSA BLANCA DE ALBARICOQUE.
60 g de cacao 125 ml de agua, 125 gramos de mantequilla 180 gramos de azúcar, 3 huevos, 300 gramos de harina, 10 gramos de bicarbonato de sodio, 100 g de leche
Mezcle el agua con el cacao, batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremoso, agregue un huevo tras otro, el bicarbonato de soda, finalmente, la harina y la leche
Vierta la mezcla en un recipiente y hornear a 180 grados durante 20 minutos
Vierta la mezcla en un recipiente y hornear a 180 grados durante 20 minutos
Ganache de chocolate blanco y azafrán
500 gramos de chocolate blanco, una pizca de azafrán, 200 ml de nata, 60 gr de mantequilla
Hervir la nata, una olla, añadir los copos de chocolate, el azafrán y la mantequilla y apagar el fuego.
Reducir a la mitad el bizcocho de chocolate y se extendió un frasco de mermelada de albaricoque, cubierta con chocolate blanco y dejar reposar al menos una hora en el refrigerador
27 DE ENERO 2010 CURSO NOCHE DE TAPAS CON KOLDO (Koldo Royo)
GILDA
Ingredientes (para 4 tapas):
4 guindillas verdes
4 aceitunas verdes sin hueso
4 filetes de anchoa en salazón
Aceite virgen de oliva
· Materiales:
4 brochetas de 15 cm aprox
· Preparación:
Atravesamos la brocheta (por este orden) con: la guindilla, la anchoa y, por último, la aceituna
Rociamos con aceite de virgen de oliva
4 guindillas verdes
4 aceitunas verdes sin hueso
4 filetes de anchoa en salazón
Aceite virgen de oliva
· Materiales:
4 brochetas de 15 cm aprox
· Preparación:
Atravesamos la brocheta (por este orden) con: la guindilla, la anchoa y, por último, la aceituna
Rociamos con aceite de virgen de oliva
TARTALETA DE MAIZ Y CANGREJO
Ingredientes (para 6 tartaletas):
6 tartaletas grandes
150 g de maíz cocido (fresco, en lata o congelado
125 g de palitos de cangrejo desmigado
Lechuga picada en juliana
Sal
Aceite virgen de oliva
Mayonesa
6 tartaletas grandes
150 g de maíz cocido (fresco, en lata o congelado
125 g de palitos de cangrejo desmigado
Lechuga picada en juliana
Sal
Aceite virgen de oliva
Mayonesa
Preparación:
En un bol mezclar el maíz, los palitos de cangrejo y la lechuga. Aliñar ligeramente esta mezcla con una puntita de sal y algo de aceite de oliva. Añadir mayonesa hasta que la mezcla esté jugosa. Rellenar con esta mezcla las tartaletas.
VASITO DE GUACAMOLE Y JAMON DE PATO
Ingredientes (para 6 – 8 tapitas):
1 aguacate maduro
12 láminas de jamón de pato
1 cebolleta, limpia, picada
1 pimiento verde, limpio, picado en daditos
Cilantro fresco picado
Zumo de lima
Tabasco
6 rodajas de tomate seco confitado al aceite de oliva
6 varita de pan (grisini) finos
Aceite
Sal
Preparación:
Chafar el aguacate y mezclarlo con la cebolleta, el pimiento, y el zumo de lima. Aliñar y sazonar. Añadir el Tabasco y el cilantro. Picar el tomate seco. Cubrir el fondo del vasito con la picada de tomate seco. Cubrir el tomate con el guacamole y dar forma de cornete a las láminas de pato, pincharlas en el guacamole. Pinchar en el guacamole un palito de pan.
Ingredientes (para 6 – 8 tapitas):
1 aguacate maduro
12 láminas de jamón de pato
1 cebolleta, limpia, picada
1 pimiento verde, limpio, picado en daditos
Cilantro fresco picado
Zumo de lima
Tabasco
6 rodajas de tomate seco confitado al aceite de oliva
6 varita de pan (grisini) finos
Aceite
Sal
Preparación:
Chafar el aguacate y mezclarlo con la cebolleta, el pimiento, y el zumo de lima. Aliñar y sazonar. Añadir el Tabasco y el cilantro. Picar el tomate seco. Cubrir el fondo del vasito con la picada de tomate seco. Cubrir el tomate con el guacamole y dar forma de cornete a las láminas de pato, pincharlas en el guacamole. Pinchar en el guacamole un palito de pan.
RAVIOLI DE REMOLACHA RELLENOS DE QUESO DE CABRA CON GRANIZADO DE APIO
Ingredientes (para 6 ravioli):
30 g queso de cabra
26 g remolacha
5 g cebollino
10 g manzana
10 g apio
5 g nueces
5 cc aceite verde
5 cc vinagreta balsámico
15 g granizado de apio
Preparación
Presentación del plato:
Cortar cebollino fino de un largo aproximado de 5 a 6 cm .Formamos los ravioli colocando un círculo de remolacha de base, la bolita de queso de cabra en el medio de la misma y otro círculo de remolacha arriba de la bolita de queso haciendo de tapa del ravioli
Ingredientes (para 6 vasitos):
Para el bacalao confitado:
150 g de lomo grueso de bacalao, ya desalado
1 diente de ajo
Guindilla
150 g de lomo grueso de bacalao, ya desalado
1 diente de ajo
Guindilla
Para la reducción de naranja:
¼ l de zumo de naranja natural
15 cl de Cointreau
15 cl de brandy
25 g de mantequilla
100 g de azúcar
Para el aceite de tinta:
Tinta de calamar
Aceite de oliva
¼ l de zumo de naranja natural
15 cl de Cointreau
15 cl de brandy
25 g de mantequilla
100 g de azúcar
Para el aceite de tinta:
Tinta de calamar
Aceite de oliva
Preparación:
Para el bacalao confitado:
Limpiar el lomo. Cortar en tacos el bacalao. En un cazo poner el aceite de oliva para que cubra el bacalao, el diente de ajo y la guindilla. Añadir los tacos de bacalao y dejar confitar el conjunto a muy baja temperatura durante unos minutos.
Para la reducción de naranja:
En un cazo o sartén a fuego suave fundir la mantequilla con el azúcar, caramelizándolo, añadir el Cointreau, el brandy y el zumo de naranja.Reducir.
Para el aceite de tinta:
Emulsionar tinta de calamar con el aceite
Presentación:
Cubrir el fondo del vasito con la reducción de naranja, cubrir con el aceite de tinta y situar en el centro un taco de bacalao con una rodajita de ajo y otra de guindilla.
Para el bacalao confitado:
Limpiar el lomo. Cortar en tacos el bacalao. En un cazo poner el aceite de oliva para que cubra el bacalao, el diente de ajo y la guindilla. Añadir los tacos de bacalao y dejar confitar el conjunto a muy baja temperatura durante unos minutos.
Para la reducción de naranja:
En un cazo o sartén a fuego suave fundir la mantequilla con el azúcar, caramelizándolo, añadir el Cointreau, el brandy y el zumo de naranja.Reducir.
Para el aceite de tinta:
Emulsionar tinta de calamar con el aceite
Presentación:
Cubrir el fondo del vasito con la reducción de naranja, cubrir con el aceite de tinta y situar en el centro un taco de bacalao con una rodajita de ajo y otra de guindilla.
LANGOSTINOS EN GABARDINA NEGRA (con Allioli)
Ingredientes (para 6 personas)
Allioli
Para la masa
370 cl de cerveza
1 cs de aceite
2 sobres de tinta de calamar
Preparación
Para la masa
Mezclar la cerveza con la harina y después poner el aceite y la tinta, mezclar de nuevo y dejar reposar un rato. Limpiar los langostinos, atravesarlos a lo largo con un palillo para que no se doblen. Rebozar los langostinos con la masa preparada y freírlos en abundante aceite: escurrirlos sobre papel de cocina y servirlos acompañados de allioli.
CARPACCIO DE BUEY CON QUESO
Ingredientes (para 6 unidades):
6 rodajas finísimas de carne de buey
6 tacos de queso curado (manchego, parmesano…)
Cebolleta finamente picada
Pepinillo finamente picado
Rúcola
Aceite
Vinagre balsámico
Sal y pimienta
Elaboración:
Preparar una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta, aparte,extender las rodajas de buey. Sobre ellas, en el centro, extender una cucharadita de pepinillo y cebolleta picados, sazonar; encima, colocar el taco de queso, y envolverlo todo con la carne de buey.
28 ENERO 2010 CURSO SUSHI Y SASHIMI ( Hiroshi Suzuki)
Tartar de salmón
100g de salmón
50g de aguacate
10g de cebollino
20g de cebolla morada
15cc de salsa de soja
10cc de zumo de limón
10g de wasabi
5g de sésamo blanco
Arroz para sushi
800g de arroz japonés
200cc de vinagre de arroz
100g de azúcar
20g de sal
10g de dashi no moto
100g de pulpo
100g de salmón
100g de dorada
100g de sepia
Nighiri
15g de salmón
20g de arroz para sushi
1 hoja de alga nori
200g de arroz para sushi
50 g de langostino
40g de aguacate
20g de queso crema
20g de harina de tempra
20g de salmón
20cc de salsa teriyaki
salsa teriyaki
200cc de salsa de soja
200cc de mirin
200g de azúcar
Hosomaki
media hoja de alga nori
20g de salmón
80g de arroz para sushi
media hoja de alga nori
120g de arroz para sushi
40g de surimi
40g de aguacate
5g de sésamo blanco
5g de mayonesa
media hoja de alga nori
120g de arroz para sushi
50g de pulpo
3g de cebollino
10g de salsa kimuchi
30g de pepino
10g de sésamo blanco
Cubrir la esterilla con film transparente. Se coloca el alga, se pone el arroz hasta el borde, se aprieta para que quede firme y se le da la vuelta de manera que el arroz quede bajo. Se le ñade una pestaña más de arroz sobresaliendo del alga, y sobre esta se ponen los ingredientes excepto el sésamo y la salsa. Se enrolla con cuidado y se aprieta para compactar. Se corta con un cuchillo bien afilado mojandolo antes de cada corte y se adorna con la salsa y el sésamo.
Sopa de miso
100g de miso
400cc de agua
5g de dashinomoto
40g de tofu
20g de espinaca
10g de shiitake
5g de cebollino
10 g de puerro
Se pone a hervir el agua con el miso y el dashinomoto; cuando rompa a hervir se añade el puerro y la espinaca, dejar 5 minutos y añadir el tofu y el shiitake, se dej 2 minutos más y se apaga. Se sirve adornando con cebollino.
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