Entrevista a Manolo de la Osa

Rte Las Rejas Manolo de la Osa


Originario de Castilla la Mancha, es considerado como uno de los hitos de la gastronomía española. A día de hoy, se le considera el campeón de la cocina manchega actualizada. Él sin embargo,  afirma que su aspiración sólo se reduce a cocinar como su madre, su tía y su abuela, de quienes quien disfrutó viendo y aprendiendo el arte de la gastronomía.

Estudió primero en Cuenca, luego en Madrid en el Instituto de la Vid. Pero, en lugar de completar sus estudios, decidió regresar a su ciudad natal y abrir un pequeño restaurante (Las Rejas) con sólo ocho mesas. Allí empezó a producir el locales asados y estofados, adaptándolas a su propio estilo.

De la Osa le gusta pasar todos los conceptos modernos a través de un filtro de La Mancha. Esto lo lleva a ofrecer platos elaborados con ingredientes locales –Queso Manchego, perdiz y, especialmente, ajo morado de Las Pedroñeras. Este último , ingrediente de una versión moderna de la sopa de ajo, una de sus creaciones más conocidas.

Ha recibido varios premios y reconocimientos, entre los que destacan una estrella Michelin, el premio de Restauración de Castilla-La Mancha, cocinero del año por la Asociación Gastronómica Española, la Medalla de oro al Merito turístico y dos veces ganador del premio al cocinero del año por la guía Lo Mejor de la Gastronomía.

Comenzamos…

Color: el negro
Referente gastronómico: Pierre Gannier
Un lugar donde perderte: en la Veguilla al lado del Záncara
El regalo perfecto: la amistad
Un día de la semana: lunes
Plato preferido:  galianos
¿Qué receta de la gastronomía española nunca dejaría que se perdiera?: La sopa de ajo
¿Qué piensas antes de acostarte cada día?: Lo que voy a hacer el día siguiente, pasear, comprar algo para hacer algún plato etc.

¿Qué imagen tienes de salvapantallas en tu ordenador, Smartphone o tablet?
Ninguna, no uso ordenador ni móvil.

Teniendo en cuentas tus inicios y que te formaste entre las sartenes y cocina familiar, ¿Qué recetas o platos recuerdas con especial cariño de tu infancia?
El pisto manchego, las gachas, las migas con uva, los galianos etc.

Comenzaste tu andadura con Las Rejas, Luego ha venido Ars Natura y ahora según hemos visto recientemente en los medios, continuas con el Mesón de las Casas Colgadas de Cuenca. ¿cómo vas a abordar este proyecto?
Con mucha ilusión, es el sitio más emblemático de mi ciudad y espero que todo salga bien a pesar de los momentos difíciles que atravesamos.

¿Cocinas tú en casa?.
Si, casi siempre.

En mi caso, siempre que salgo a comer, nunca pido paella, pues he comprobado que la paella de mi madre es incomparable. En tu caso, qué plato de mamá es insuperable y no hay receta que la supere?
Las albóndigas de caza, soñaba con ella de pequeño cuando estaba estudiando.

Y hablando de arroz y ya que sabemos de tu reinterpretación de cualquier receta… ¿bajo qué formula reinterpretarías la paella?
Un caldo de una paella con perdiz roja cremoseado con el propio arroz y azafrán de aromas de humo de chimenea.

¿Qué ingrediente consideras fundamental en gastronomía?.
El aceite

¿La tapa cuya elaboración es la más costosa?. 
Lomo de orza con pimientos asados.



El plato con el que más disfrutas, bien por su elaboración, por su resultado, por su sabor o por el placer que produce en los comensales.
Cordero asado

Qué crees más determinante en la preparación de un plato sabroso…¿Los ingredientes o el cariño y tiempo dedicados?

Las dos cosas son muy importantes